Da Storie di famiglia

La ricetta di zia Sofia dei filettini di maiale con i funghi

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di filetto di maiale, tagliato alto 1 dito e privato di eventuale grasso
• farina 50g (con la fecola di patate o la maizena ce ne vorrà di meno, ma dovrete avere la mano accorta durante la cottura onde non legare troppo il fondo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 400 grammi di funghi misti della famiglia dei porcini (la ricetta si carica di mestizia irrimediabile se la fate con gli champignons, e davvero il freddo dell’inverno rischierà di giungervi al cuore). Può andare benissimo anche una busta di misto funghi surgelato, purché di ottima qualità
• 2 spicchi di aglio rosso (di Sulmona o Voghera, e all’assaggio sarete in paradiso)
• 1 peperoncino piccolo secco, o mezzo grande (quello fresco sarebbe troppo presente)
• Olio extra vergine di oliva dal sapore non troppo marcato (cultivar tipo Leccino, Dolce Agogia)
• Burro di prima qualità 40 g
• Marsala secco superiore 1/2 bicchiere
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• Sale (possibilmente di Bretagna, più saporito e meno sapido)

Esecuzione

Fate fondere a fuoco dolcissimo il burro e un cucchiaio d’olio, dopo avervi messo il peperoncino l’aglio sbucciato, aperto e privato del germoglio e della pellicina che lo circonda. Incoperchiate e dopo 3 minuti circa mettere in padella i funghi. Alzate un po’ il fuoco, salate con moderazione, incoperchiate di nuovo e fate cuocere i funghi dopo averli delicatamente mescolati con un cucchiaio di legno.

Quando sono teneri ma ancora sodi, toglieteli dalla padella , aggiungete in padella un cucchiaio d’olio e quando è caldo (non bollente) adagiatevi i filettini infarinati e ben scossi. Incoperchiate di nuovo e fate cuocere a fuoco basso, senza fretta (questo è il segreto vero della ricetta, come di tutte quelle a base di carne suina: il maiale cotto a fuoco vivo diventa tignoso). Quando vedrete che i filetti sono cotti a metà, girateli, salateli e incoperchiate di nuovo.

Nel frattempo, mettete il Marsala sul fuoco in un pentolino e fate evaporare la parte alcoolica facendolo sobbollire. Quando è pronto (ci vorranno circa 3 minuti dall’ebollizione), versatelo sui filetti e fate in modo che si bagnino bel bene. Quando il fondo di cottura è ristretto, versate nuovamente in padella i funghi e spolverate di prezzemolo. Se il fondo risultasse troppo denso, un po’ d’acqua tiepida aggiunta quando il fuoco è ancora acceso e una bella mescolata basteranno a ridargli la giusta fluidità. Incoperchiate per un paio di minuti e lasciate che il dialogo tra gli ingredienti si sviluppi.

Fatevi riscaldare dai sapori corposi eppure delicati di questa ricetta, cui si può affiancare qualche fetta di pane sciapo tostato e servito caldo. Anche una fetta di polenta grigliata ci sta benissimo. Se volete virare sull’elegante-scenografico, tre ciuffi di patate duchesse in ogni piatto lo renderanno indimenticabile!

E infine, se volete rafforzare gli echi mediterranei del sole di Sicilia, un po’ di scorza di arancio Navel grattugiata aggiunta a fine cottura creerà un contrasto irresistibile col peperoncino e conferirà un tocco di eleganza alla morbidezza terragna dei funghi